Equilibre : Fols aromates !

Au Moyen Age, les herbes jouaient un rôle essentiel en cuisine et en médecine. Les cuisines régionales variaient en fonction des plantes qui y poussaient. Ail, anis, thym, basilic et origan dans les pays méditerranéens, aneth et fenouil dans les pays scandinaves, genièvre et cumin dans les pays de l'est. De tout temps, l'homme a assaisonné ses aliments avec des herbes pour les rendre plus savoureux, pour le goût certes, mais aussi pour leurs propriétés bienfaisantes. Les aromates sont à la fois stimulants et digestifs, tant en médecine qu'en gastronomie. Grâce à leurs saveurs, il est possible de mettre moins de beurre et de sel (trop de sel n’est pas bon pour le cœur et augmente le risque de cancer de l’estomac). Les aromates sont le petit plus indispensable, pour exalter la saveur des plats et les rendre plus digestes.

Aromates et condiments
L’aromate est une substance végétale à l’odeur et au goût agréable, employée en cuisine et provenant d'une partie de la plante, les feuilles (basilic, sauge), les graines (coriandre, moutarde), les tiges (ciboulette), les bulbes (ail, oignon), les racines (raifort). Les herboristes utilisent aussi le terme de "simples" pour les herbes médicinales à infuser. Les condiments servent à accompagner les plats, sous leur forme naturelle (oignons), en conserve (cornichon, purée d’ail), ou en pâtes ou sauces (moutarde, raifort, harissa).

Cueillette du jardin
Ail : Pilier de la cuisine provençale et alicament (combinant le rôle d'aliment et de médicament). Réputé "bon pour le cœur" et stimulant sexuel grâce aux composants soufrés, il contribuerait à diminuer la pression artérielle chez les hypertendus et diminue un peu le taux de mauvais cholestérol. Il fluidifie le sang, lutte contre la thrombose (formation de caillots), donc sa consommation est déconseillée la veille d’une opération et aux personnes sous anticoagulants. Bactéricide naturel, pendant la Seconde Guerre mondiale, l’ail ou "pénicilline russe" permit aux Soviétiques de pallier la pénurie d’antibiotiques. Selon l’Institut américain du cancer, il réduirait le risque de cancer du colon et de la prostate. Il évite les ballonnements et facilite la digestion. C’est un dépuratif (élimine les toxines) et un expectorant (aide à expulser les secrétions bronchiques). Mieux vaut le consommer cru et frais, en enlevant le germe central pour une meilleure digestion, en restant raisonnable (1/2 gousse crue dans la salade, 1 gousse cuite). L’ail en poudre est aussi riche en magnésium, en sélénium et en vitamines B1, B2 et B6, ainsi que la pulpe en pots. Cuit, il perd de ses vertus et il faut quatre gousses cuites pour obtenir les effets d’une gousse crue.

Anis : L’anis vert est une plante dont on utilise les graines en pâtisserie (pain d’épices, gâteaux) et pour les liqueurs (anisette, rakı, ouzo). L’anis est stimulant et carminatif (favorise l’expulsion des gaz intestinaux), il est conseillé pour les digestions difficiles et les renvois. Il aime aussi fricoter avec le poisson.

Basilic : Ses feuilles donnent une saveur sucrée et citronnée aux mets. C’est un fleuron de la cuisine italienne (pesto ou basilic pilé avec huile d'olive, parmesan, pignons et ail, pour les pâtes ou pizzas), dans les "tomates-mozarella" ou le pistou provençal. Il est riche en vitamine C et A, calcium et phosphore. C’est un antispasmodique digestif, il tonifie l’estomac, lutte contre les ballonnements. Il est diurétique, antimicrobien, vermifuge et sédatif à fortes doses. Un pot de basilic posé sur le rebord de la fenêtre tiendrait mouches et moustiques éloignés et l’été, c’est le moyen d’en avoir sous la main. On peut le faire sécher ou le congeler pour l’hiver. Il supporte très mal les cuissons longues ou les stations prolongées dans la vinaigrette, à incorporer au dernier moment.

Ciboulette : Fraîche, surgelée ou séchée, elle a des propriétés digestives, vermifuges et favorise la circulation sanguine. Son arôme d’oignon rend sexy les salades vertes et composées, les sauces au yaourt, les omelettes. Elle se marie bien avec le persil, le basilic et l’ail. La ciboulette n’aime pas la chaleur et se pointe en fin de la cuisson.

Citronnelle : Originaire de l’Inde ou de Madagascar, ses tiges et feuilles ont un goût citronné. La base des tiges fraîches, coupée en rondelles, aromatise crudités, marinades de poisson cru, porc et agneau, potages. Elle se marie bien avec le gingembre, la cardamone et l’ail. Son huile essentielle est utilisée comme répulsif contre les moustiques.

Coriandre (ou persil chinois) : On utilise les feuilles et les graines en Asie et en méditerranée. Les feuilles dentelées, au goût frais, émoustillent salades, omelettes, soupes, poissons et volailles, au dernier moment. Elles sont diurétiques, carminatives et pleines d’antioxydants. Les graines parfument les cornichons, les légumes à la grecque. Moulues, elles entrent dans le curry, les tajines et couscous, réaniment les volailles et les crevettes. Les graines diminuent les fermentations lors de la digestion et l’aérophagie. En infusion, elles redonnent de l’appétit. Elle est utilisée comme anxiolytique en Iran et c’est un détoxifiant des métaux lourds.

Laurier : Arbuste dont les feuilles s’utilisent entières ou émiettées, mais séchées car elles sont amères à l’état frais. Ne pas confondre avec le laurier rose qui n’est pas comestible. Les feuilles sont digestives, expectorantes et antirhumatismales. Très parfumée, une feuille suffit pour les sauces, soupes, ragoûts, poissons et haricots secs, à mettre dès le début de la cuisson. Il est le chef de bande du "bouquet garni" avec le persil et le thym. Le laurier couronnait les héros, les vainqueurs dans l’Antiquité d’où les termes "lauréat" et "baccalauréat" (baie de laurier).

Sauge : C’est une des plantes sacrées des anciens. Salvia, du latin salvare qui signifie "sauver", "guérir", d’où le dicton : "Qui a de la sauge dans son jardin, n'a pas besoin de médecin". Les feuilles sont employées dans les marinades, gibier et porc qu’elle rend plus digestes. Riche en flavonoïdes et tonique, elle est réputée en tisanes pour les troubles digestifs, pour combattre la fatigue et les excès de transpiration, les sueurs nocturnes (ça marche), les douleurs menstruelles, les maux de gorge et les infections respiratoires.

Romarin : Arbrisseau dont les feuilles ont une senteur forte et camphrée. Le romarin, frais ou séché, a un faible pour l’agneau, le porc ou la volaille, les grillades, les courgettes, aubergines et les légumes secs. Grand copain du thym et de l’ail, il faut le doser prudemment, même séché, l’arôme est intense et s’épanouit sous l’effet de la chaleur. Le romarin donne la touche boisée des parfums masculins. Réputé pour aider les digestions difficiles, il stimule le foie et le fonctionnement de la vésicule biliaire. Il est dépuratif, tonifiant et diurétique. La reine de Hongrie lui attribuait des vertus anti-âge.

Fenouil : Ses graines ou semences sont utilisées pour l'aérophagie, le ballonnement, la digestion difficile, la nausée, les maux d'estomac et sont galactologues (fait monter le lait des femmes qui allaitent). En cuisine, leur goût anisé se marie bien avec les poissons et crustacés, comme l’aneth et aide à la digestion. Sa réputation aphrodisiaque vient d’une maxime populaire : "Si femme savait ce que fenouil peut faire à son mari, elle irait en chercher de Rome à Paris".

Thym : On trouve le thym en Provence, où plusieurs variétés poussent spontanément, le serpolet, le thym citron. Le thym a autant de vertus médicinales qu’aromatiques. Très riche en calcium, en vitamines A et C, c'est un antiseptique naturel de l’intestin, diurétique et stimulant, utilisé en infusion pour les maux de tête, rhumes, grippes et bronchites. Frais ou séché, il résiste bien à la cuisson et rend guillerettes les tomates, les potées de légumes secs, les ragouts et volailles rôties.

Persil : Le persil est une plante aromatique d’Europe méridionale. Il existe deux espèces, le persil plat, au goût plus prononcé et à l’arôme plus fin, le mieux adapté pour la cuisson, mais qui se fane vite et le persil frisé, moins parfumé, qui se conserve bien au frigo et décore les plats. Le frisé ne doit jamais cuire car il perd son goût et vitamines. Finement haché, le persil plat affole les légumes, salades, pommes de terre, poissons, viandes et volailles. Une botte de persil plat ciselée rajoutée dans un taboulé du commerce et voila un beau taboulé libanais, branché et très riche en minéraux et vitamine C. Mâcher des feuilles de persil rafraîchit l’haleine. Le persil lutte contre les ballonnements, est diurétique, stimulant, bon pour la peau.

Menthe : Plante très rafraîchissante, à plusieurs variétés, la menthe poivrée pour les bonbons et sirops, la menthe verte (nânâ) du thé marocain, la french menthe à feuilles rondes... Elle flirte avec l'agneau, les courgettes, les pommes de terre nouvelles, le concombre, les petit pois, le taboulé, les poissons et la salade de fruits. Riche en vitamine A, tonique, stimulante (à éviter le soir); un brin aphrodisiaque, elle favorise la digestion et l'évacuation de la bile, et en infusion, fraiche ou séchée, aide les digestions difficiles et lentes.

Oignon : Christophe Colomb nous l’a rapporté à son deuxième voyage en 1493. Ils sont frais, mi-secs ou secs. Les oignons jaunes secs sont disponibles toute l’année, les rouges ou rosés de juin à mars. Les blancs frais se dégustent dans les salades. Les jaunes forts font pleurer de bonheur les soupes, tartes, et plantés d’un clou de girofle, donnent du goût à un bouillon. Les oignons rouges se mangent crus en salade et ont une saveur sucrée. Les oignons secs se consomment cuits, car crus, ils sont plus indigestes. L’oignon est diurétique, antibiotique, antiscorbutique (vitamine C) et stimulant. Pour ne pas pleurer en épluchant les oignons, mettre des lunettes de plongée ou mettre les oignons 10 minutes dans le congélateur avant ou les acheter émincés et congelés !

Herbes de Provence : Rien à voir avec l’origine géographique, c’est un mélange séché d’origan, thym, sarriette, romarin et parfois de basilic, qui donne un air de barbecue et d’été aux salades, grillades, poulet rôti, poissons, brochettes, ratatouille, pizzas. Ce mélange améliore la digestion et apporte anti-oxydants et calcium. L’origan kiffe  la tomate, les légumes, les poissons, les fruits de mer, les viandes et volailles, la feta. La stimulante sarriette, du latin Satureja qui signifie "herbe à satyre" (la plante réveillerait les ardeurs), facilite la digestion des légumes secs et frétille dans les soupes, salades, grillades, les ragoûts.

Conseils de conservation
Les aromates secs se conservent quelques années (2 à 3 ans) dans des pots hermétiques en verre, et ils doivent être à l’abri de la lumière du jour et de la chaleur, sinon, ils se décolorent, perdent leur gout et leur odeur. Frottez les entre vos doigts, et si aucun arôme ne se dégage, il est temps de les remplacer. Utilisez une cuillère pour les doser et les ajouter aux recettes, ne les saupoudrez pas directement au dessus des casseroles fumantes car l'exposition répétée à la chaleur et à l'humidité accélère la perte de saveur et les assèche. Rebouchez vite le flacon. Les aromates biologiques se conservent moins longtemps car ils ne sont pas ionisés et les plants non traités par des produits chimiques, achetez-les en petites quantités. Ceux qui ont la main verte peuvent en faire pousser en pots ou jardinières et avoir un mini-potager aromatique, sur le balcon ou dans la cuisine (basilic, thym, coriandre...) Notre astuce pour couper les herbes facilement : avec des ciseaux, enlever les tiges. Mettre les feuilles dans un verre et coupailler dans le verre avec les ciseaux, dans tous les sens. Autre astuce pour avoir des herbes fraîches en hiver. L’été, quand elles foisonnent, couper les finement et placer les dans un bac à glaçons, ajouter un peu d’eau et hop au congélateur. Ces glaçons aux herbes s’utilisent facilement, pièce par pièce et rafraîchissent vos recettes.